La cocina de Temiño se cuela en el hospital

El Mundo- El Correo de Burgos.- 7 de enero de 2019El chef burgalés preparó un menú especial para cerca de 500 pacientes en la festividad de los Reyes Magos junto al equipo de cocina del HUBUTratar de hacer un poco más dulce la estancia hospitalaria durante estas fiestas. Ese ha sido el objetivo del Hospital Universitario de Burgos (HUBU), que ayer sorprendía a sus pacientes con un exquisito menú elaborado por el prestigioso cocinero burgalés, Ricardo Temiño, chef y propietario del restaurante La Fábrica y su equipo de la cocina. La iniciativa surgía hace medio año cuando la gerencia del complejo hospitalario propuso a Temiño desarrollar esta acción. Una propuesta a la que el chef accedía «encantado». En las dos últimas semanas el propio Temiño y su equipo han trabajado codo con codo junto al jefe del cocina del HUBU, Víctor Hernando, para dar forma al menú. «Para nosotros la rutina de trabajo ha sido la misma que si estuviéramos preparando nuestros propios menús», comenta Hernando, pero «hemos incorporado la dinámica de platos del chef, su estética». Para la elección del menú, el cocinero burgalés tuvo «absoluta libertad», aseguró y es que «el objetivo era que los pacientes ingresados comieran un menú con platos de la carta de Temiño», añadió Hernando. Todo ello haciendo que «sean platos compatibles con las necesidades nutricionales de los pacientes ingresados que pueden ingerir una dieta no restrictiva y sin derivaciones terapéuticas». Así las cosas, se elaboraron cerca de 500 menús compuestos por una sopa de trufa en hojaldre como entrante; rollitos de langostino con salmón ahumado y vinagreta de frutos secos y mango como primer plato y, como segundo plato, medallones de lechazo en salsa de mostaza y menta. De postre los pacientes pudieron disfrutar del tradicional roscón de Reyes. Se trata de las mismas elaboraciones que pudieron degustar ayer los comensales que acudieron a celebrar la festividad de los Reyes Magos a La Fábrica. «Cuando se trabaja con profesionales, espacio y medios todo es mucho más fácil», aseveró el jefe de cocina del HUBU, a pesar de que «nada tiene que ver la forma de trabajar y de cocinas de un restaurante con la de un hospital». El reparto de papeles fue sencillo. «Nosotros hemos aportado las ideas y la presentación y desde el hospital se han encargado de proporcionarnos el soporte, la mecánica y mucha mano de obra», apuntó Temiño. Después de todo el trabajo, tocaba degustar el menú. Los pacientes del hospital desconocían que ayer tendrían un menú especial y se llevaron la sorpresa a la hora de la comida. En cada bandeja, se incluyó una pequeña tarjeta con los platos del menú y un texto que explicaba que había sido elaborado por el chef Ricardo Temiño y el equipo de cocina del hospital. Una máquina engrasada.Cada día, alrededor de 25 personas por turno se encargan de las labores de cocina en el HUBU. El espacio, que se ubica en los sótanos del complejo asistencial, se divide en diversas estancias que «permiten un exhaustivo control de los productos», comenta Hernando . La materia prima llega en camión hasta un muelle y de ahí se traslada a las cámaras frigoríficas. Cada alimento- pescados, carnes, verduras, etc- tiene su propia nevera. Cuando llega el momento del cocinado y desde cada cámara frigorífica, los alimentos pasan al cuarto de preparación (también cada uno cuenta con el suyo propio para evitar contaminaciones). Ya en la cocina- dotada con hornos de gran tamaño, ollas basculantes, planchas, etc- se preparan las elaboraciones que van a ir en el menú del día. «Una vez cocinado, una personas se encarga de ‘cantar’ los menús de todos los pacientes y en una cinta mecánica varias personas se encargan de preparar las bandejas teniendo en cuenta los diversos requerimientos nutricionales de los enfermos, es decir, si comen con sal o no, si son celíacos o si deben llevar una dieta baja en grasa, por ejemplo». Una vez las bandejas están listas se introducen en los carros que «aportan calor y frío para que la comida llegue en su punto a las habitaciones», señala Hernando. Ya en las diferentes plantas, son las auxiliares quienes se encargan del reparto de los menús entre los pacientes. ¡A comer!